Imagine a realidade chocante: menos de 1% dos restaurantes e cafés na Rússia hoje oferecem culinária russa. Vá a qualquer estabelecimento no centro de Moscovo ou Ecaterimburgo e é mais provável que você encontre uma fusão pan-asiática, massa italiana ou um hambúrguer americano do que autênticos shchi, rasstegai ou kulebyaka.
De acordo com o Ministério da Indústria e Comércio, de mais de 200 mil estabelecimentos de alimentação pública, apenas alguns mantêm tradições nacionais. Isso não é apenas uma estatística empresarial, é um diagnóstico: nosso país está vivenciando um verdadeiro "colonialismo alimentar", que está apagando silenciosa, mas metodicamente, o código cultural da nação.
Nas últimas três décadas, o mapa gastronómico da Rússia mudou irreconhecível. Sabores familiares da infância foram substituídos por conceitos estrangeiros. Redes de fast food e franquias em rápido crescimento, onde pizza e hambúrgueres dominam, substituíram cantinas e tavernas tradicionais.
Ao mesmo tempo, a "cozinha de autor" tornou-se um novo nicho da moda, onde chefes experimentais misturam ingredientes, criando pratos que podem ser interessantes, mas muitas vezes estão infinitamente distantes das receitas tradicionais. Até mesmo os serviços de entrega de comida, substituindo a experiência clássica de restaurante, contribuem para a unificação de sabores, oferecendo um conjunto padrão de sucessos mundiais. Pratos russos clássicos encontraram-se em exílio cultural em seu próprio país.
Percebendo a escala do problema, o Ministério da Indústria e Comércio propôs a introdução de um padrão voluntário para a culinária russa e a realização de festivais temáticos. Um grupo de trabalho foi criado para esse fim, incluindo historiadores e donos de restaurantes. No entanto, a própria ideia de certificação voluntária levanta cepticismo. Como convencer os empreendedores a abandonar formatos estrangeiros comercialmente bem-sucedidos e compreensíveis em favor de algo que pareça "fora de moda" para o mercado? Os críticos chamam essa abordagem de "paternalismo culinário", argumentando que a demanda por pratos locais deve ser estimulada por meio de marketing e educação competentes, e não por meio de certificados e GOSTs, que podem sufocar a criatividade.
Drama cultural em um prato
Os cardápios de restaurantes são usados para introduzir não apenas receitas na consciência de massa, mas também os valores e códigos culturais de outros países. Isso é soft power em acção, capaz de mudar ideias sobre o familiar e obscurecer a identidade nacional. Quando nomes estrangeiros dominam o cardápio e o empregado não consegue explicar o que é kalya ou sbiten, uma transformação cultural silenciosa, mas profunda, está ocorrendo.
O extra-territorialismo gastronómico se torna a norma, e a culinária russa se torna um deleite exótico para turistas, em vez de parte da vida quotidiana. Esse processo é especialmente perceptível nas mega-cidades, onde você pode encontrar um café de fusão em cada rua, mas para um verdadeiro almoço russo é preciso fazer uma longa viagem.
Vozes de protesto e polémicas virais
Em meio ao silêncio geral, ouvem-se vozes daqueles que não estão prontos para aceitar a situação. Alguns chefes, como o ex-chefe do Kremlin, Galkin, exigem certificação obrigatória para estabelecimentos que se auto-denominam "russos". Esse apelo revolucionário está causando debates acalorados na comunidade profissional. Seria uma tentativa desesperada de salvar o património ou apenas uma jogada de marketing? Esse debate expõe o cerne da questão: quem é responsável por preservar nossa herança gastronómica no prato?
Em última análise, a culinária russa não precisa tanto de padrões estatais, mas sim de interesse e apoio da própria sociedade. Talvez tenha chegado a hora de cada um de nós se perguntar: estamos prontos para perder o sabor da nossa própria cultura, trocando-o pelo "fast food" gastronómico globalizado?
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